Frittelle, frìtole o frìtoe? Storia e Ricetta
Come fare il dolce per antonomasia del carnevale veneziano
Potete chiamarle come preferite, ma si tratta sempre delle golosità tonde e soffici, impastate con uvetta e pinoli, poi fritte e zuccherate, che sono da secoli il dolce del Carnevale in tutta la “Repubblica Serenissima”
STORIA
A Venezia le frìtole ebbero un successo tale che furono nominate dolce nazionale della Repubblica Serenissima. La ricetta delle frìtole è antica – le prime tracce per alcuni studiosi sono del 1300 e viene identificata come il più antico documento di cucina veneziana, custodito nella Biblioteca Nazionale Casanatense a Roma – e in generale si fa risalire al Cinquecento, quando il cuoco personale di Papa Pio V Bartolomeo Scappi scrisse quella riconosciuta come la “versione ufficiale”.
Fino all’Ottocento queste frittelle furono realizzate da veri “professionisti specializzati“. Venivano preparate dai frìtoleri in piccole baracche di legno in strada – o nelle botteghe che vendevano dolci e vino chiamate malvasie – e vendute calde in tutto il territorio veneto, dal Trentino all’Istria.
A partire dal 1600 si costituirono in un associazione – la Corporazione dei Frìtoleri – composta da 70 frìtoleri, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l’arte dei “fritoleri” scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine del 1800.
LA RICETTA delle FRITOLE VENEXIANE
Si racconta che i frìtoleri impastassero le frìtole su grandi tavoli di legno, unendo uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli. Quando l’impasto era pronto, le immergevano in enormi padelle sostenute da tripodi nelle quali sfrigolava olio, grasso di maiale o burro. Una volta pronte venivano fatte rotolare nello zucchero e adagiate su grandi piatti decorati e al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti, allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto.
Anche se l’autentica FRITOLA rimane quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero presto ricette locali, che includevano variazioni di frìtole confezionate con frutta e in certi casi perfino con erbe spontanee, o con il riso e la polenta.
Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida e scaldate leggermente il latte, senza portarlo ad ebollizione. Sbriciolate il lievito e diluiteloo con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate la farina e mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale. Incorporate mescolando le uova, il rum, e il lievito con tutta l’acqua. Aggiungete il latte, sempre mescolando, fino a quando la pastella non sarà abbastanza densa. Strizzate l’uvetta per bene e aggiungetela al composto. Coprite quindi la ciotola con un panno di cotone e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato, in media per due ore.
Una volta trascorso il tempo della lievitazione, scaldate abbondante olio in una pentola alta quindi versare al suo interno l’impasto usando come misura il cucchiaio. Lasciate dorare su tutti i lati rigirando le frìtole di tanto in tanto con una forchetta. Toglietelee dal fuoco, scolartele asciugando l’olio in eccesso con della carta assorbente, quindi sistematele su un vassoio o su un piatto e spolveratele con zucchero a velo.
E buon Carnevale!